Из пяти чувств два – обоняние и вкус – это результат химических реакций, которые происходят в процессе контакта тех или иных веществ со слизистой оболочкой носа либо с вкусовыми рецепторами языка. По сути, вкус и аромат - это не характеристики присущие самим предметам, а лишь наши реакции на содержащиеся в них вещества – поэтому разные предметы могут иметь одни и те же вкусоароматы: так в сигаре мы, например, ощущаем вкус и запах кофе.

Давно установлено, что запахи ощущаются намного острее, чем какой-либо вкус. Человек способен воспринимать огромное количество разнообразных ароматов – сотни и даже тысячи. Что же касается вкуса, то человеческие рецепторы различают всего четыре основных: горький, сладкий, соленый и кислый - но каждый из них может быть сильнее или слабее, они могут сочетаться в разных пропорциях – именно это и называется оттенками вкуса.

Несмотря на их бедность перед ароматами, первые наши ощущения от сигары именно вкусовые. Мы испытываем их, когда кладем ее, пока еще незажженную, в рот. Покровный лист слегка размокает, и содержащиеся в нем эфирные масла вступают в контакт с рецепторами, расположенными на языке. Рецепторы раздражаются, и мы чувствуем вкус. Эфирные масла в наибольшей степени влияют на те рецепторы, которые расположены на кончике языка и у его основания – именно они отвечают за сладость и горечь.
Вкус многократно усиливается, когда мы закуриваем сигару. Высокая температура заставляет ароматические частички «взлететь», и насыщенный ими дым попадает в рот. Правда по пути от зажженного конца сигары к другому температура дыма падает, и охлажденные ароматические вещества оседают на языке: вступив в контакт с рецепторами, они вызывают мощное ощущение вкуса. Так что самым первым, пока ещё тело сигары недостаточно прогрелось, рождается вкус.
Далее, в процессе разогревания сигары, те же самые частички уже не все оседают во рту и успевают попасть в носовую полость. Там они вступают в контакт со слизистой оболочкой, и мы чувствуем их аромат. Тут-то и заключается главная путаница между вкусом и ароматом.

Дело в том, что в большинстве случаев вкусовые и ароматические ощущения смешиваются между собой, и мы не можем их разделить. С одной стороны, это обусловлено строением нашей нервной системы – мозг получает данные о вкусе и аромате от рецепторов языка и слизистой носа практически одновременно, с одинаковой скоростью. Но тому есть и другая причина. Все дело в том, как именно происходят разнообразные химические реакции в ротовой и носовой полости.
Человек действительно почти никогда не воспринимает вкус и аромат раздельно – они всегда дополняют друг друга. Когда дым от сигары попадает в рот, часть ароматических веществ оседает на языке и дает нам ощущение вкуса. А часть веществ вместе с дымом переносится по носоглотке в нос и попадает на слизистую – так дополнительно возникает ощущение аромата. В мозг поступают сигналы от обоих органов сразу, однако он чаще всего интерпретирует эти ощущения как исключительно вкусовые.
Происходит и обратный процесс. Вдыхая дым носом, мы первым делом чувствуем аромат. Но далеко не все частички оседают на слизистой – многие из них пролетают мимо, и по носоглотке попадают в ротовую полость. Там они вступают в контакт с рецепторами языка и дают ощущение вкуса. И снова информация об аромате и вкусе поступает в мозг одновременно. На этот раз ароматы дополняются вкусом – сладостью или горечью, соленостью или кислотой.
Уместный вопрос: какое значение все эти процессы имеют с практической точки зрения? А вот какое: вкус орешков или шоколада, который возникает во время курения сигары, – это на самом деле вовсе не вкус, а лишь неправильно интерпретированный аромат.

Со вкусом сигар дело обстоит достаточно просто – их может быть только четыре. Горечь и сладость в сигаре – свидетельства ее хорошего вкуса, соленость или кислота – плохого, это говорит о низком качестве табака. Эти характеристики присутствуют в сигаре все вместе – просто в разном соотношении.
Так же и с ароматическими соединениями: и вино, и сыр, и табак имеют один и тот же набор ароматов - разница только в процентном соотношении этих веществ.
Попытку классифицировать все подобные ароматы первыми предприняли французские виноделы. Они разделили их на десять основных семейств, и сегодня эта классификация применяется с равным успехом и к винам, и к крепким напиткам, и к сигарам. Состав групп этих ароматов самый разнообразный: кожа, древесина, специи, перец, копченое мясо, шоколад и кофе, сладкие ароматы цветов, фруктов, ягод и меда, а так же травяные и лиственные ароматы.

Сигарные специалисты пошли дальше и классифицировали ароматы по происхождению, разделив их на первичные, вторичные и третичные:

Первичные ароматы – растительные. В эту категорию входят запахи, заложенные в табачных листьях изначально: они появляются первыми, когда табачный лист только созревает и информация о них заложена ещё в генах растения. Самые характерные из них – ароматы цветов, трав и фруктов. Эту группу соединений, дающих растительные ароматы, химики называют терпенами.

Вторичные ароматы – ферментационные, и появляются они в табаке, как следует из названия, лишь во время ферментации – особого химического процесса, в результате которого одни вещества из табачного листа испаряются, а другие, в том числе и ароматические, появляются. Именно ферментация многократно расширяет спектр содержащихся в табаке ароматических веществ. Насколько яркими и выразительными будут вторичные ароматы, зависит не только от длительности ферментации, но и от содержания сахара в табачных листьях. Чем его больше, тем «ярче» ароматы. Наиболее распространенные из них: хлеба, масла и горького шоколада.

Существуют и так называемые третичные ароматы. Они появляются в результате выдержки сначала табака, а затем и готовых сигар. Это «животные» запахи и так называемые бальзамические ароматы. Бальзамические ароматы, в отличие от животных, очень нежные и тонкие: это тона мяты, ванили или, к примеру, эвкалиптовых или других смол. По мере выдержки третичные ароматы смешиваются с первичными и вторичными. Так рождается букет сигары.

Чтобы обогатить свои витолы палитрой третичных ароматов, многие компании-производители выдерживают ферментированный табак на протяжении некоторого времени перед скруткой сигар. Но и после скрутки выдержка продолжается. Коробки с сигарами хранятся на фабрике, их перевозят через океаны, они лежат неделями на прилавках магазинов – все это время идет процесс выдержки. Некоторые курильщики продолжают его и в своих домашних хьюмидорах. Зачем это нужно? Ответ прост: каждый новый месяц дарует сигаре новые (третичные) ароматы, делает ее вкус более сбалансированным, создает и оттачивает ее уникальный и неповторимый букет.
Отчего так происходит? Оттого, что в процессе выдержки многие органические вещества трансформируются; часть из них превращается в новые ароматические соединения.
Выдержка бывает окислительной либо восстановительной – в зависимости от ее условий. Действует простой химический закон – чем меньше воздуха, тем слабее идет процесс окисления. Если в хьюмидоре лежат две-три сигары, а все остальное пространство занято воздухом, происходит окислительная выдержка. Ну а если хьюмидор забит сигарами «под завязку» и там едва ли наберется пара сантиметров свободного «воздушного» пространства – происходит восстановительная выдержка.

От типа выдержки зависит, какими именно будут третичные ароматы. В результате окисления (когда сигар мало) образуются ароматы хереса, миндаля, некоторых других орехов и даже фруктов. Восстановительная выдержка (много сигар) дает грибные ароматы, ароматы ванили и нежные сливочные тона. Содержащиеся в табаке танины расщепляются, и это добавляет ему ароматы нижнего слоя леса.
Когда начинается выдержка (вне зависимости от ее типа), многие вторичные ароматы, возникшие в результате ферментации, становятся слабее – они попросту испаряются. Но те, что остаются, становятся во много раз сильнее. А вот первичные растительные ароматы, наоборот, ещё больше заглушаются. Таким образом, после выдержки ферментационные ароматы начинают преобладать над растительными.
При дальнейшей выдержке – в течение лет - первичные, вторичные и новые, только что появившиеся третичные ароматы смешиваются, вкус сигары становится более гармоничным и сбалансированным. Цвета палитры как бы смешиваются в единый сложный рисунок – новичок в курении едва ли его оценит, зато опытный афисионадо из такой выдержанной сигары способен извлечь неповторимое удовольствие.

Многих наверняка волнует вопрос: как долго может выдерживаться сигара? Годовая выдержка является практически обязательной для любой сигары. Следующие пять лет также пойдут сигаре на пользу: появятся новые ароматы, а старые станут тоньше и элегантнее. А вот десятилетний рубеж способна пережить далеко не каждая: в какой-то момент вкусовые и ароматические характеристики табака пойдут на убыль, новые ароматы перестанут появляться, старые начнут пропадать совсем – и сигара постареет.
Длительность потенциальной выдержки напрямую зависит от количества танинов (вяжущих веществ) в табаке. Чем больше танинов, тем дольше длится процесс трансформации органических веществ, но он все же не бесконечен – во всем нужна мера.

Если вкус мы ощущаем сразу же, как только берём сигару в рот, то после начала курения обычно проходит несколько минут, прежде чем удаётся разобраться во всех нюансах аромата и ощутить все его нотки и оттенки.
Дело в том, что когда мы вдыхаем табачный дым, множество ароматических веществ попадает на слизистую носа. Их так много, что нашим рецепторам и нервным окончаниям не сразу удается разобраться. Поэтому специалисты выделяют три фазы ощущения сигарного аромата:

- во время первой фазы мы чувствуем «тело» – насыщенность дыма, который производит сигара
- первая волна ощущений проходит, рецепторы немного успокаиваются, и наступает вторая фаза, во время которой мы воспринимаем ароматическое богатство сигары, можем оценить спектр ароматов
- третья фаза начинается тогда, когда привыкшие к дыму рецепторы получают возможность точно разделить все содержащиеся в дыму ароматы на отдельные тона и ноты. На этом этапе могут появиться негативные ощущения, какие-то резкие запахи. Подобное происходит, если в сигаре был использован некачественный табак.

Пройдя через эти три фазы, можно сделать вывод о качестве сигары. Хорошие отличаются от плохих наличием «тела», насыщенностью и сложностью ароматов, а также богатством их букета. Но следует помнить, что привлекательный внешний вид вовсе не обязательно говорит об этом богатстве – скорее сообщает, что сигару можно комфортно курить. Чтобы букет раскрылся, необходимо одно непременное условие – высокая температура. При 800-1000 градусах (именно такова температура горения сигары) дремавшие до поры до времени ароматы максимально проявляют себя.
Недаром слово «парфюм», обозначающее то самое богатство ароматического букета, происходит от латинского per fumum – «через дым». Людям издавна было известно, что дым способен передавать аромат лучше, чем любая другая субстанция.