Терруар
Слово «терруар» придумали и первыми начали использовать французские виноделы, однако вскоре оно вошло и в профессиональную лексику табаководов. Ведь табак – растение ничуть не менее благородное, чем виноград, а его выращивание – такой же сложный и трудоемкий процесс. Согласно большинству современных источников слово «терруар» обозначает совокупность природных и климатических условий одного конкретного региона.
Теоретически верно.
Однако на практике такое объяснение больше подходит для термина «микроклимат». Терруар же, как утверждают профессионалы своего дела, – это гораздо более сложное явление, включающее огромное число самых разнообразных факторов.
Терруар – это в первую очередь место, где находится табачная плантация: его географическое положение, высота над уровнем моря, крутизна и ориентация склона, состав и структура почв и подпочв, их дренаж, микрофлора, «вписанность» табачной плантации в экосистему. Это также специфика климата и микроклимата: температурный режим, продолжительность солнечного освещения, количество и распределение осадков, сила и направление ветров.
От терруара зависит то, каким будет табак и сделанная из него сигара, её вкус, цвет и аромат. Каждый терруар уникален, и именно поэтому сигары различных стран и даже регионов так не похожи друг на друга.
Кому-то это может показаться странным, но хороший терруар вовсе не означает идеальные с биологической точки зрения условия. Вопреки всем законам логики самым богатым ароматом обладает табак, который растет в неблагоприятных для него условиях. Если дать кусту море солнца и воды, он будет стремительно расти вверх, но аромат такого табака будет посредственным. Если же растению приходится побороться за свою жизнь, запустить корни поглубже в почву в поисках воды, увеличить поверхность листьев в поисках солнечного света, – то и букет ароматов будет отличаться богатством и изысканностью.
Секрет заключается в том, что любые избытки влаги и питательных веществ растение использует для своего роста и развития. А табачный куст, которому приходится «голодать», не развивается столь активно – полученные с большим трудом минералы и полезные вещества он аккумулирует в своих листьях и использует для поддержания нормальной жизнедеятельности, а не для роста. Эти биологические запасы растения после ферментации и выдержки листьев и превращаются в сложные ароматические соединения – впоследст¬вии именно они обеспечивают сигаре ее превосходные органолептические характеристики.
ОБЩИЕ УСЛОВИЯ:
Один и тот же сорт табака на разных землях даёт совершенно разные результаты – в зависимости от терруара. Терруар в каждом месте уникален, однако, существуют некие общие его компоненты:
Климат:
Надо сказать, что в целом климатические условия влияют на табак гораздо меньше, чем, например, на виноград. Именно по этой причине качество вин так сильно разнится от урожая к урожаю, в то время как качество табака всегда держится на достаточно стабильном уровне. Впрочем, это не умаляет значения климата в создании идеального табачного терруара.
Во всех странах, где выращивается табак, приблизительно одинаковый умеренно-тропический климат – ведь они расположены в экваториальном поясе. Кубинский климат – не исключение. Он жаркий и влажный, сильно смягченный теплыми океанскими течениями, омывающими берега острова.
Свет:
Как и для любого другого растения, для табака важнейшее значение играет количество света - по логике вещей, чем его больше, тем лучше растение себя чувст-вует. Однако, как уже говорилось, жизнь хорошего табака не должна быть простой. При ясной солнечной погоде растение без особого труда получает то количество света, которое ему необходимо. Это неизбежно приводит к уменьшению размера табачных листьев – довольное жизнью растение растет вверх, а не вширь.
Все меняется, когда света не хватает: в поисках ультрафиолета табачный куст стремится к солнцу и адаптируется к непривычным условиям. Его вертикальный рост замедляется, зато площадь листьев значительно возрастает - именно этого и добиваются табаководы, ведь для создания сигар ручной скрутки нужны большие и красивые листья. Это объясняет, почему так распространен метод выращивания табака в тени, под тентами.
Температура:
Оптимальная для выращивания табака температура колеблется между восемнадцатью и двадцатью восемью градусами по Цельсию – при таких условиях табак будет нормально развиваться и не сгорит под лучами палящего солнца.
Уровень влажности:
Примечательно, что избыточная влажность так же нежелательна, как и недостаточная: она приводит к образованию в табачных листьях излишков сахара и уменьшает содержание протеинов, что в свою очередь оказывает негативное воздействие на концентрацию ароматических соединений.
Идеальный уровень влажности должен составлять семьдесят процентов.
Осадки:
Обилие осадков буквально вымывает из растения все лучшее, что в нем было накоплено, – дождь, прошедший в конце сезона выращивания табака, способен «уничтожить» весь урожай. Именно поэтому на Кубе, как и в большин¬стве других стран с тропическим климатом, табак выращивают в период между сентябрем и декабрем, когда осадков практически не бывает.
ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР:
Не секрет, что лучший в Мире табак выращивается на Кубе – плантации этого Карибского острова уже на протяжении нескольких веков вызывают зависть у табаководов и производителей сигар во всем Мире. Так вот, кубинцы говорят, что у истинного терруара кроме основных составляющих есть ещё одно непременное условие: человек.
Роль человека в сложной комплексной системе терруара очевидна – он не только соединяет вместе все ее элементы и заставляет их работать, но и при необходимости может влиять на почву и климат, может изменять процесс роста табака. Возделывание табака – сложный и трудоемкий процесс, навыки которого передаются табаководами из поколения в поколение и держатся в строгом секрете.
Значение человеческого фактора в табачном терруаре нельзя недооценивать, ведь именно люди испокон веков подбирали оптимальные способы выращивания и обработки табака, ухаживали за землей и выводили новые сорта.
Лучше всего значение человеческого фактора раскрывает кубинский пример:
До начала XVIII века весь табак на Кубе выращивался в центральной части острова. О том, что лучшие условия – на западе от Гаваны, тогда еще никто не знал. Регион Вуэльта Абахо был «открыт» в 1770 году, после восстания кубинских табаководов…
Началось всё с того, что наиболее прогрессивные плантаторы потребовали отмены испанской монополии на производство табачной продукции – они сами выращивали табак и сами хотели делать из него сигары. Но восстание было подавлено, и испанские наместники, отобрав у табаководов все принадлежащие им плантации, отправили бунтарей в западную часть острова – необжитую и малоизвестную.
Среди сосланных были наиболее образованные и талантливые люди своего времени, живо интересующиеся табаководством. Они быстро обнаружили, что климат и почвы их нового места жительства гораздо больше подходят для выращивания табака, чем центральные регионы острова, и немедленно взялись за дело. Так, благодаря стечению обстоятельств они «открыли» регион Вуэльта Абахо. Совместив его ресурсы с собственными знаниями, они возвели возделывание табака в ранг искусства и заложили основу современного кубинского табаководства. Сегодняшний расцвет Вуэльта Абахо – это в том числе и их заслуга.
Центральную же часть Кубы в результате подавления революции захватили малообразованные и недалекие любители легких денег. Их влияние сказалось на культуре и земледельческих традициях этого региона и ощущается по сей день. Основная масса предприятий в Ремедиос сегодня – это совхозы и колхозы. Как только их земля устает от табака после нескольких урожайных сезонов, они с легкостью бросают плантацию и засевают новые территории. В регионе же Вуэльта Абахо все табачные производства семейные - плантаторы передают знания из поколения в поколение и тщательно берегут драгоценную землю, вручную восстанавливая ее после каждого урожая. Цепочку сравнений можно продолжать и дальше: в Ремедиос активно применяют удобрения и биологические добавки, а в Вуэльта Абахо не используют ничего, кроме лошадиного навоза – да и то только в самых экстренных ситуациях.
Еще больше значение человеческого фактора для табачного терруара видно, если обратить внимание на восточную часть Кубы – регион Ориенте. Там традиционно жили чернокожие рабы, с утра до вечера трудившиеся на плантациях сахарного тростника. Сегодня рабов уже нет, однако методы работы остались такими же: табачные кусты в Ориенте до сих пор срезают так же, как и сахарный трост¬ник – одним ударом мачете, под корень. В Ремедиос, что показательно, листья снимают уровнями, срезая стебель по частям. А в регионе Вуэльта Абахо каждый лист снимают отдельно, вручную.
Отсюда различаются не только методы работы людей в регионах, но и показатели классификации табака. В регионе Вуэльта Абахо, согласно классификации, существует 103 типа листьев (71 – для листьев, выращенных в тени, и 32 – для тех, что выросли под солнцем). Их сортируют по цвету, фактуре, размеру и некоторым другим показателям. Классификация Партидо насчитывает 29 типов листьев. В Ремедиос таких типов всего десять, а в Ориенте – только пять. В обмен на бережное любовное отношение земля Вуэльта Абахо отдает плантаторам все свое богатство и весь потенциал. В результате они получают лучший в Мире сигарный табак. |
