Degustatio manifestum

«Может у настоящей каши вкус другой:
как у пломбира или сардин?» - Матрица 1999.

     Degustibus non est disputandum - с дегустатором о вкусах не спорят. Так говорили еще в Древнем Риме. Умение различать нюансы вкуса и отменное обоняние — такой же природный дар, как музыкальный слух: он либо есть, либо его нет. А любые сомнения во вкусе – это сомнения в себе самом, нежели доводы в пользу некомпетентности дегустаций. Ведь восприятие вкуса любым человеком построено не столько на фантазии, сколько на общей физиологии. Иначе бы мы никогда не смогли договориться, что курица не похожа на кашу, а лягушачьи лапки на вкус как куриное мясо – и это факты, а не фантазии.
     Отдавать себе отчет в том «на что это похоже по вкусу» в большей или меньшей мере так же естественно для человека, как понимать боль и удовольствие. Именно этим и занимается дегустация: съедобно или смертельно?
     Нюхать и тащить в рот все подряд, чтобы распробовать – древняя привычка людей, имеющая более чем почтенный возраст. С незапамятных времен пищевую ценность тех или иных продуктов, время созревания плодов (вершков и корешков) определяли органолептическим методом, то есть при помощи органов чувств, а еще проще — на вкус, внешний вид и запах.
     Но исторически все сложилось еще намного серьезнее. Задачей дегустатора раньше было не просто подарить покупателю продукта максимальное наслаждение, как например, при разработке букета чая, а спасти жизнь.

Происхождение дегустаторов

     С древних времен поиски философского камня шли рука об руку с отравлениями. Ведь алхимия – это наука о личностной трансформации человека, основанная на метафоре химических превращений. И если трансформацией за определенную плату должна была стать смерть, то обращались к химии. Алхимики могли составить яд, одна капля которого убивала быка. Так появился прекрасный древний обычай чокаться, чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой и отравителю тоже не поздоровилось.
     Но развитие ядов не стояло на месте. Особым составом могли намазать ножку бокала: хоть все вино из него расплескивай, отрава впитается в ладонь и убьет только хозяина бокала. Так возникла необходимость в человеке-дегустаторе, который полностью воспроизводил бы весь «ритуал потребления», чтобы обезопасить хозяина от очередной хитрости. Не меньше чем на настоящей войне полегло дегустаторов, отравившихся вместо своих хозяев.
     Борджия, Медичи, маркиза Мари Мадлен де Бренвилье – вереницу великих отравителей пресекло появление судебно-медицинских лабораторий, напичканных соответствующей физико-химической аппаратурой.
     Но дегустаторы продолжали спасать человеческие жизни. На этот раз врачи-дегустаторы. Научные исследования часто заставляли ученых идти на риск. Хрестоматиен пример врачей, которые сознательно заражали себя опасными болезнями, чтобы зафиксировать их симптомы и испытать новый метод лечения – разве своего рода не дегустация?
     К сожалению малоизвестными остались случаи, когда врачи еще более приближались к сути дегустирования: чтобы рассказать другим что-то о продукте исследования, вынуждены были потреблять его. Например, американский студент-медик Стаббинс Фирт (Stubbins Ffirth 1784-1820) занес свое имя в анналы науки, дегустируя желтую лихорадку: он пил кровь и мочу больных, поедал их рвоту, чтобы определить механизм заражения.

Современные дегустаторы

     Но время накладывает свои отпечатки: сегодня дегустируют, чтобы уберечь не менее важные, чем жизнь, кошелек и хорошее настроение. Дегустаторы оценивают качество парфюмерии, пищевых продуктов, чая, кофе, коньяков, вин и, конечно же, сигар.
     Часть работы любого дегустатора - игнорировать демократичную аксиому «о вкусах не спорят». Иначе и быть не может, ведь на дегустаторов ложится ответственность за вкусоаромат, а значит и за качество продуктов, попадающих в руки потребителя. Ни одно современное вкусо-ароматическое производство не обходится без дегустатора продукции. Такие специалисты на вес золота, но и тяжесть работы на них возложена не меньшая. Дегустатор должен обладать сосредоточенностью, проницательностью и отличной памятью. Не только отлично чувствовать продукт, но знать его состав и способы производства, чтобы понимать: результат чего он чувствует.
     Специфика этой профессии довольно сложна – в день дегустации нельзя есть слишком много сладкого, соленого, острого или копченого, чтобы не перетягивать восприятие на один из этих вкусов – все должно быть сбалансировано. А также нельзя пользоваться никаким парфюмом.
     Но, прежде чем принять в дегустаторы, новичков всегда предупреждают о неблагодарности профессии. Дело даже не во враждебно-скептическом отношении, которое коллеги-курильщики иногда питают к сигарным дегустаторам, а в том, что карьерного роста в профессии дегустатора быть не может. К тому же и работает дегустатор только до 45 лет, так как потом с возрастом чувствительность органолептического восприятия снижается в логарифмической зависимости. Так что, наверное, ясно почему множество писателей сигарных дегустаций не стремятся сделать это своей основной профессией?

Язык дегустации сигар

     Однако даже в случае непрофессиональных дегустаций «Degustibus non est disputandum», если дегустатор подходит к делу, соблюдая пару простых правил: сбалансированное во вкусоаромате питание перед дегустацией и правильное обращение с сигарой во время нее.
     Быть сигарным дегустатором-любителем даже лучше. Прежде всего, для своего читателя. Если учесть, что профессиональный дегустатор может различать до 4000 вкусовых оттенков, становится понятно, что простейшими обозначениями: сладкое, соленое, горькое или кислое ему не обойтись. Нужно обладать богатым словарным запасом – чаще всего искусственно сконструированным. Например, один из официальных терминов дегустаторов: «запах брюшка зайца». Мало кто знает, как оно пахнет в действительности, но профессионалы всегда понимают, о каком аромате идет речь. Понимают профессионалы. А простой курильщик сигар сочтет это бредом и будет абсолютно прав.
     Дегустаторы сигар, если вы не работаете в профессиональной среде среди лигадоров на какой-нибудь сигарной фабрике, должны говорить на языке потребителей – тех, кто читает их сигарные дегустации и курит эти сигары. И даже не главное для дегустирования иметь «музыкальный слух» - достаточно просто обожать музыку вкуса.
     Куда яснее для простого читателя сигарной дегустации будет образное описание взаимоотношений вкусоароматов между собой, чем когорта брюхатых зайцев на сене, пропитанном лошадиным пометом. Куда лучше сразу создающее настроение и говорящее намного о большем, нежели только ароматическом составе сигары:

     «Сигара горит со скоростью зайца. При этом бежит он явно по золотистому сену, которое перекрывает сильная доминанта теплого сладковато-кожаного запаха от его тела».

     И то подобные тексты бывают сложноваты. Поэтому чем ближе дегустатор сигар к читателю, чем больше он изъясняется на его же языке, не кичась профессиональными терминами – тем легче и полезнее. Пусть вы не чувствуете всех нюансов сигары – задумайтесь, сколько есть еще таких же как вы простых курильщиков, которым будет интересно и полезно для будущего выбора сигары прочитать дегустацию, написанную в пределах именно их спектра ощущений, а не какой-то выдуманной гиперчувствительности.
     В том и преимущество публичных сигарных дегустаций – каждый может писать их. Даже если вы ничего не чувствуете в конкретной сигаре, кроме перца и крепости – напишите об этом, ведь есть еще сотня таких же людей, у которых не получается отыскать «запах брюшка зайца» и которым будет интересней и полезней прочесть сигарную дегустацию «на своем языке».

Дегустировать, или читать?

     Есть, однако, помимо всех историй с отравлениями, другая версия происхождения обычая чокаться. Когда-то говорили, что любое веселье-застолье «от дьявола». Был ли дьяволом яд в вине, или реальная нечисть – считалось, что отпугнуть их способен только звон церковных колоколов. Но при церкви, понятное дело, пировать могли только избранные, поэтому простые люди придумали звенеть бокалами – чокаться.

     Сегодня гедонические застолья сигарных дегустаторов пытаются «инквизировать» и зашорить специализированной терминологией. Все больше дегустации сигар, посредством «брюшка зайца», запутываются и отдаляются от народа, превращаясь прямо-таки в сложнейшую науку. А точнее: рычаги, с помощью которых можно управлять рынком через искусственно формируемые потребительские вкусы. Не чтобы хорошие сигары делать для людей, а наоборот…
     Поэтому СМИ печатают бесконечные дегустации каких-то «сигарных экспертов» - что это за эксперты? Люди призванные озвучить рекламный ассортимент сигар того или иного журнала?

     Сигарные дегустации остаются правом почти религиозного выбора: верить в звон мифических глянцевых идолов, или пить вино самим? Задумайтесь, зачем столько шума и звона? Мы не навязываем «чужую веру», не держим экспертов. Любой читатель этих строк может зарегистрироваться и написать собственную дегустацию сигары. Именно это и есть объективность: когда каждый имеет право голоса, когда каждый может чокаться, чтобы убедить окружающих, что в его вино не подмешано лжи. Только так мы сможем формировать рынок под себя и курить то, что нам действительно нравится.

Игорь Ладанов