Garin
|
 |
« Ответ #767 : 26 Октябрь 2013, 23:41:22 » |
|
(окончание статьи)
Качество - продуктивность
Эдуардо Амбросио, дегустатор АНАКАФЕ, говорит что производитель всегда имеет два варианта выбора - сеять высокопроизводительные сорта или сорта, которые славятся качеством, а не урожаем. Например, Бурбон - сорт, который позволяет получить превосходное качество на больших высотах, но проигрывает другим сортам по урожайности. "Это не означает, что все должны сеять Бурбон", - говорит Франсиско Ансуэто, руководитель департамента исследований АНАКАФЕ. Необходимо учитывать климат и высоту поместья. Выращивать Бурбон на высотах малых и средних - это отказаться от его достоинств. Как бы он не приспособился к небольшим высотам, он всё равно не достигнет такой производительности как другие коммерческие сорта и такого качества напитка, как Бурбон высокогорных финок, где метаболизм плода происходит намного медленнее.
На больших высотах также могут быть получены и Катурра с Катуай адекватного качества (именно в таком порядке убывания качества - Бурбон-Катурра-Катуай). Поэтому эти два сорта предпочитают выращивать финки низких и средних высот, чтобы полностью использовать их основные свойства - урожайность и небольшую высоту дерева, что делает сбор урожая намного проще. Таким образом, зоны до 3500 футов берут своё количеством и коммерческим качеством, а зоны от 4500 до 5000 футов - органолептическими свойствами урожая. "С хорошим уходом за деревьями и качественной обработкой плодов продуктивные сорта, выращенные на малых высотах, могут достичь ожидаемого качества, соответствующего условиям выращивания и характеристикам сорта" - говорит дегустатор с оговоркой, что качество на разных высотах просто несравнимое.
С другой стороны, хотя этому и нет экспериментальных доказательств, считается, что на качество влияет и нагрузка дерева урожаем - как лучшие вина получаются, если с лозы удалить часть урожая чтобы оставшиеся ягоды получили все питательные вещества. "С кофе, очевидно, мы тоже можем рекомендовать удалять часть урожая для улучшения качества", говорит Ансуэто. В настоящее время в Коста-Рике Центр исследований в Агрономии пытается выяснить эту зависимость.
Влияние окружающей среды.
Brownbridge и Gerbergzabhair, авторы книги "Качество некоторых Арабик Эфиопии" считают, что качество - результат влияния нескольких факторов - как генетики, так и окружающей среды. Следовательно, невозможен осознанный выбор сорта без анализа погодных условий, определения высоты над уровнем моря, широты и режима осадков. "Раньше не было четкого понимания концепции качества - к примеру, Желтый Бурбон выращивали без разбора и на хороших и на плохих бразильских территориях. Если у одной финки было всё в порядке с применением сорта, сосед сеял такой же, не обращая внимания на факторы высоты и окружающей среды," - поясняет Амбросио.
Высота над уровнем моря, как и минимальные температуры - определяющие данные для выбора сорта. Эти два фактора связаны с метаболизмом растения. Ансуэто говорит, что на высоте созревание плодов происходит медленнее, что даёт возможность запаху и вкусу достичь наибольших концентраций, в то же время как при жарком климате эти характеристики не достигают максимума. Кофе из поместий малых высот, добавляет Амбросио, не имеет ни запаха, ни кислинки, ни тела.
Сорта, выращиваемые в странах-производителях кофе.
В Гватемале наиболее распространены Бурбон, Катурра и Катуай, выращивается Паче Комун (обыкновенный), распространенный в восточной части страны, а также некоторые варианты Типики - в основном на старых плантациях. В долине реки Полочек можно обнаружить Марагоджип, а в Санта Розе и Уеуетэнанго - Пакамару.
Вы спросите, что же выращивают в других странах? Ну, если Вы до сих пор думаете, что Бразилия стремится только к количеству, а не к качеству, то Вы ошибаетесь. В последнее десятилетие бразильцы обратили внимание на кофе для гурманов, в первую очередь в регионе Серрадо, в штате Минас, где используются способы обработки semilavado и lavado ("washed"), и в целом способы обработки схожи с центрально-американскими. Жители Рио предпочитают сорта Мундо Ново и Катуай. "Эти сорта мощные, очень продуктивные, хорошо подходят и для механизированных процессов, и для ручного сбора урожая. С ними можно получить хорошие стандарты качества", - говорит Асуэто.
В землях Хуана Вальдеса, Колумбии, преобладают два сорта - Катурра и смесь линий, именуемая "Колумбия", устойчивая к кофейной ржавчине. В Коста Рике предпочитают Катурру и Катуай, в Сальвадоре - Текисик (Бурбон), Пакас (Катурра) и Пакамара (гибрид Пакас и Марагоджипа).
И в заключение.
Качество предопределено окружающей средой и сортом. Фермер несёт ответственность за сохранение природного качества с помощью правильного управления процессами. Качество собранного урожая в дальнейшем может сохраниться, но не может улучшиться. Зато урожай можно испортить с помощью неправильной обработки.
При обновлении своих кофейных плантаций анализируйте свой опыт чтобы знать - стоит ли продолжать производство текущих сортов или сменить их для лучших результатов. Помните, что выбор сорта - это первое звено в длинной цепи качества, которая заканчивается в чашке готового кофе.
Всё.
|
