Написал свое мнение в ЖЖ, здесь перепост...
В прошлый четверг 20 октября в Москве прошел III Habanos Day. Первые комментарии стали появляться уже в тот же день. Более развернутые – чуть позже. Мнения разные, порой диаметрально противоположные. Я постараюсь поделиться своим видением итогов и поразмышлять о тенденциях. Сам III Habanos Day в этом году порадовал безупречной организацией: несколько семинаров, пресс-конференция, конкурс и апофеоз вечера – гала-ужин. Все происходило в пятизвездном отеле «Балчуг-Кемпински».
В этом посте я не буду рассматривать особенности проведения, гостей и участников, программу и прочие не менее интересные моменты, а позволю себе несколько своих комментариев о конкурсе. Напомню, что этот конкурс – персональный проект Саймона Чейза, одного из последних общепризнанных гуру в мире кубинских сигар. Этот конкурс проводится в рамках Habanos Day и Festival del Habano с 2004 года. В России он реально проводился два раза: в прошлом году и в этом. Формально у нас, якобы, был и третий, в смысле первый конкурс, но это было в далеком 2005, и как таковой, серьезно его рассматривать нет особого смысла. Там был междусобойчик, когда собрались несколько человек, посидели-покурили, назначили победителя и вперед! Представлять Россию в Гаване.
Я долгие годы пытался вызвать на откровенный разговор руководство нашего Habanos’a, настаивал на том, что это не междусобойчик, а реальный конкурс и задавал настырные вопросы о его появлении в новом формате. Наконец после ожесточенных споров нам представили этот международный конкурс в рамках Habanos Day. Теперь более подробно, что он представляет собой? Для этого конкурса есть международные правила. Они не так сложны. Вкратце: два официальных языка конкурса – испанский и английский, полуфинал – 40 вопросов, в финал выходят трое. Финал представляет собой показательное выступление конкурсантов перед членами жюри. Что требуется от финалиста?
В распоряжении каждого участника будет 15 минут для прохождения финального этапа конкурса. По прошествии 15 минут (сигналом звонка), Председатель обозначит завершение выступления участника. После указанного времени замечания и комментарии не учитываются. Участникам будет предоставлен хьюмидор из 8 сигар и сценарий, согласно которому конкурсанты должны будут выбрать одну подходящую витолу для любых двоих гостей на сцене, состоящих из членов жюри. На изучение сигар и выполнение сценария дается 2 минуты, после чего конкурсанты должны будут представить все 8 сигар гостям. Приготовить сигару (обрезать и поджечь) нужно будет только для одного человека. В завершении конкурса участникам будет выдан список напитков, из которых нужно составить пару приготовленной сигаре. Сигары из хьюмидора, сценарий и список напитков будет одинаковый для всех участников.
Формально все так. Теперь об участниках и их выступлении. В этом году, впрочем, как и в прошлом, в финале были представители Санкт-Петербурга. Хорошо это или нет? Наверное, не очень хорошо. Почему? Дело в том, что наши участники готовилась вместе. Все учились по одной программе. Что за программа? Не буду лукавить, она была составлена в прошлом году вашим покорным слугой, в этом была слегка подкорректирована с учетом анализа аналогичного конкурса и участия в нем одного из членов нашей команды, который в этом году был одним из членов жюри, – Артема Эренбурга.
Выступления участников происходили в разной стилистике: от сдержанно-корректной до экспрессивной и эмоциональной. Это было сделано умышленно. Мы - тренерский штаб (я и Артем) исходили из того, что в финале надо продемонстрировать разные стили выступления. Для нас каждый конкурс – тест-драйв новых подходов в презентации сигар. Дело в том, что у международной общественности есть свои мысли по поводу, как следует выступать на этом конкурсе. Ни для кого не секрет, что профессия habanosommelier – вымирающая в Европе. То есть она вроде как есть, но из-за запретов на курение в ресторанах, такие специалисты там уже не актуальны. Эти спецы остались в изрядном количестве лишь на самой Кубе и только-только стали появляться в России.
Как себе представляют в Европе habanosommelier? Кто он для участвующих в жюри конкурсов представителей Старого Света? По инерции их восприятия – это сомелье мишленовского ресторана. Респектабельный и незаметный, вежливый и корректный, но не сомелье, а скорее официант. Или даже не официант, а просто «дерево с глазами», который еще может и прикурить сигару и ответить на самые простые вопросы, типа, «а что есть бухнуть»? В таком инерционном понимании сути работы этих специалистов они и усматривают их профессионализм. Надо признать, что в мире осталось всего ТРИ мишленовских ресторана, где еще как-то можно курить. Поэтому говорить всерьез о перспективах этой профессии в «классическом» понимании в странах Европы не приходится.
Но это там. В России все немного по-другому. У нас до сих пор очень мало даже просто сомелье, не говоря об Habanosommelier. Если разобраться, то корень недопонимания, как членов жюри, так и большинства зрителей, в том, что мы пока не сформировали общий взгляд на эту профессию. Казалось бы, ну и что тут такого? А то, что из-за этого и возникают некоторые кривотолки в оценке их работы. Поясню. Давайте разберемся вообще с историей этой специальности! Знаете ли вы, например, о происхождении этого слова «сомелье»? Для удобства в разборе этого термина я буду пользоваться именно этим термином, но время от времени «перетягивать одеяло» на другую разновидность этой профессии – Habanosommelier.
Так случилось, что аналога этого слова нет ни в одном языке, кроме французского. Изначально этот термин можно перевести наиболее адекватно на русский, как «виночерпий». Буквально с 1316 года, согласно указу французского короля Филиппа V, «это лицо, отвечающее за трапезу». В те годы людей этой специальности еще называли эшансон (« еchanson »), которое ближе всего по смыслу к слову «виночерпий»: лицо, которое подносило вино к столу первым французским королям династий Меровингов и Каролингов. Эта должность была заимствована со времен древнего Рима.
В других источниках можно прочитать, что слово произошло из старинного французского слова "sommerier", которое, в свою очередь, произошло из выражения "bete de somme", означающее вьючное животное. Сомелье называли человека, который гонялся и ухаживал за вьючным скотом, на котором везли продовольствие, а словом "soumeliere" называли его жену. Наверное, в разных местах Франции в различных её диалектах существовало много других слов и выражений для этой оформившейся деятельности, но то, что сегодня понимают под этим словом - это человек, который является нашей связью с вином и едой в ресторане.
Сомелье – связующее звено между виноделом и гостем в ресторане. Для гостя порой не так важно, сколько конкурсов выиграл сомелье, который его обслуживает. Ему гораздо важнее остаться довольным его работой. Вот краткое и синтезированное определение, которое дает для этой профессии Жорж Пертюизе (Georges Pertuiset), президент Союза сомелье Франции: "Сомелье - это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал."
Сомелье, работающий в ресторане, обязан стать психологом - ему приходится угадывать настроение своих гостей, определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности. Сомелье с большой практикой знают: если у пирующей компании нет тамады, то он должен быть готов выполнять и эту роль. По мнению главного сомелье Франции Жоржа Пертюизе «сомелье обязан быстро ловить мысли клиента». Для того чтобы предложить напитки к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает не более нескольких минут, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на гостя. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".
Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимых при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа в мире не может научить, как вести себя с каждым конкретным человеком. Работу сомелье объединяет одно: большую часть образовательного процесса они проходят на практике. Этот процесс осложняется тем, что в мире вин меняются вкусы и пристрастия, появляются новые фавориты. Примером может служить тот факт, что вина Нового Света лишь в 80-х годах заявили о себе на международном уровне, а значит, только последние 15 лет специалисты стали уделять им должное внимание. И все же, несмотря на то, что объектом профессионального интереса, как правило, являются одни и те же вина, существуют отличия в работе сомелье в разных странах.
Известный сомелье Серж Дюбс (Serge Dubs), чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: "Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным". Перефразируя Сержа Дюбса, могу заметить, что неправильно предложенная первая сигара может быть первой и последней для неискушенного гостя. Вот в этом и заключается основная особенность работы сомелье вообще и Habanosommelier в частности: вдохнуть душу в свою рекомендацию. А это удается единицам…
Поэтому нет и не может быть единого стиля в этой работе. Каждый делает то, что он считает необходимым в каждом конкретном случае. Я глубоко убежден, что стилистика работы сомелье, присущая мишленовским ресторанам, не будет востребована в других менее пафосных местах. Вы спросите, а где в России можно найти Habanosommelier? Ведь все самое лучшее сосредоточено лишь в столице, а в Москве найти Habanosommelier – большой вопрос!
Отвечаю: в Санкт-Петербурге в ресторане Stroganoff Steak House. Это не пафосное, но и недешевое место, классический стейк-хаус, по сути, как и любой стейк-хаус, – столовая. Там нет возможности заказать то, что можно заказать в другом ресторане – «мне вот это без этого и отдельно кефир». Весь производственный цикл там заточен под моноблюдо, а именно мясо. Правильное мясо, с многомесячной выдержкой и особой ферментацией. Из Аргентины, Новой Зеландии и Австралии. Там отличный выбор вина, причем соотношение цена-качество лучшее в России. По очень многим позициям вина там стоят как на полке в рознице, но вина более высокого класса. И проливаются они там в таких количествах, что у менеджеров виноторговых компаний считается за честь войти в карту этого ресторана.
Не буду описывать преимущества этого конкретного ресторана, но там есть Habanosommelier. И вы ее знаете. Юлия Соловьянова, победительница второго конкурса. Публика в большинстве своем та же, что и в мишленовских ресторанах, только сама по себе атмосфера стейк-хауса не предполагает церемонности и дресс-кода, поэтому стиль работы, как сомелье, так и Habanosommelier несколько вольный, по ситуации. Там вполне допустимы шутки и громкий смех, там царит особая атмосфера, там есть особые курительные зоны. Юлия работает там недавно, но по отзывам гостей очень достойно.
Вторая категория мест, где можно встретить Habanosommelier – ивенты или различные мероприятия, где представляют сигары. В Москве, к сожалению, их нет. Почему? Наверное, потому что нет еще ни одной московской школы Habanosommelier. Пока это прерогатива Санкт-Петербурга. Мне крайне неприятно об этом говорить, но наши московские коллеги всерьез считают, что эта профессия – нечто абстрактное и не серьезное. Считают же так по причине того, что нет понимания, что вообще должен делать Habanosommelier, и зачем он нужен? И нужен ли вообще?
Касательно конкурса я считаю, что мы делаем первые робкие попытки донести нашу позицию всем: работникам отрасли, рестораторам, потребителю. Европейские (читай: испанские) представления об этой профессии застряли в прошлом. Сегодня появляется новая тенденция: ограничение на курение в общественных местах, поэтому Habanosommelier будут присутствовать лишь в частных клубах и на тех же ивентах. А там сдержанный «пятизвездочный стиль» далеко не всегда актуален. В более закрытых сообществах будет востребован новый подход: вежливый, но более развлекательный. Конечно, без оттенков панибратства и развязности, но в целом непринужденный.
Я попытался продемонстрировать эту стилистику, зритель в большинстве своем был в восторге. Это и есть показатель качества работы Habanosommelier. Другое дело, что с самим конкурсом из года в год происходят метаморфозы. Я имею в виду меняющиеся правила и отсутствие цельной картинки: чем же должен заниматься Habanosommelier в ресторане? В этом году на конкурсе произошло следующее. В общем и целом критерии были следующие: оценка знаний конкретных витол, оценка навыков конкурсанта, адекватность предложения сигар и напитков, согласно предложенного сценария. За каждый пункт назначались баллы.
У каждого из выступающих были свои ошибки. У кого-то одни, у кого-то другие. Поэтому технически все конкурсанты набрали приблизительно одинаковые баллы. Если бы кто-нибудь из конкурсантов набрал на несколько десятков баллов больше, чем остальные, то он формально и стал бы победителем. Но в этой ситуации члены жюри были вынуждены голосовать за стиль на основании общего впечатления. Я, например, по причине несколько прозаичной, но опять же не совсем правильной, а именно – сервировать сигару нужно лишь для одного гостя – тупо забыл из-за присутствовавшего волнения предложить второму гостю сигару. И за это лишился несколько десятков баллов.
Многие подробности останутся за скобками. Во-первых, члены жюри подписывали
клятву Гиппократа соглашение о неразглашении подробностей судейства; а во-вторых, это уже не так и важно. Долгое полуторачасовое совещание и жаркие дебаты выявили компромиссную фигуру. На том и порешили. Извечные русские вопросы: Что делать? И кто виноват? Думаю, что они не столь актуальны – как известно, после драки кулаками не машут.
Общественность жаждет реванша. И он будет. Многие мне еще до конкурса говорили, что я рискую. Я знал, на что иду. Меня не смущает то, что некоторые воспримут мое поражение в этом конкурсе, как мнимую потерю своих позиций. Не трогает и то, что другие считают, что тренеру не пристало самому участвовать в соревновании. Я убежден, что вода камень точит. Наше видение и этого конкурса, и обыденной работы Habanosommelier – это мнение профессионалов, которые каждодневно работают с кубинскими сигарами. Нам есть, что сказать и есть что предъявить новому времени. Ведь времена меняются, и мы меняемся вместе с ними, не так ли?
http://cigarrros.livejournal.com/102727.html#cutid1
